Made in Italy: un atto notarile per la ricetta del “Torcolo di San Costanzo”

Depositato alla Camera di Commercio dell’Umbria l’atto notarile della ricetta del Torcolo di San Costanzo, in cui gli ingredienti del famoso dolce di Perugia vengono descritti con le relative dosi, come anche le varie fasi della preparazione.

Promotrice dell’iniziativa, frutto di approfondite indagini culturali, storiche e religiose – alla vigilia della ricorrenza di San Costanzo, il 29 gennaio, Patrono di Perugial’Accademia Italiana della Cucina (AIC).

Il Torcolo di San Costanzo – ha detto Giorgio Mencaroni Presidente della Camera di Commercio dell’Umbria, in apertura della cerimonia che ha ufficializzato l’evento – è un dolce fortemente identitario di Perugia, veniva realizzato nell’antichità addirittura con l’indicazione dei tre santi e delle cinque porte della città.

I perugini si sentono fortemente legati a questo prodotto e credo che non ci sia casa di Perugia dove nel giorno della festa di San Costanzo, non sia in tavola il Torcolo. La Camera di Commercio, dopo quello della Ciaramicola, è la seconda volta che accoglie il deposito di una ricetta tipica, oltre ad aver partecipato all’ottenimento dell’Igp per il Panpepato di Terni.

La Camera dà la disponibilità ad accogliere il deposito anche di altre ricette che siano identitarie dei vari territori umbri, ai fini della loro valorizzazione”.

Il verbale notarile che codifica la ricetta del Torcolo di San Costanzo è stato recentemente firmato a Palazzo dei Priori – sede municipale – alla presenza del sindaco del capoluogo umbro Vittoria Ferdinandi e dell’arcivescovo di Perugia-Città della Pieve, Ivan Maffeis.

Già nel 1999 la ricetta del Torcolo era stata codificata, ma senza fissarne i dosaggi. In vista del deposito alla Camera di Commercio dell’Umbria, si è scelto di integrare il vecchio verbale con uno nuovo dove, oltre agli ingredienti, sono specificate le quantità.

Depositare una ricetta – ha affermato Massimo Moscatelli, della Delegazione di Perugia dell’associazione “Accademia Italiana della Cucina” – significa fissare quelli che nella tradizione sono gli ingredienti e le modalità di preparazione. Va sottolineato che non è l’unica ricetta possibile.

Nel corso degli studi fatti è emerso che ci sono delle varianti. Però dai ricettari di famiglia, sia storici che quelli più recenti utilizzati nei forni e nelle pasticcerie, viene fuori che quella che depositiamo in Camera di Commercio è la ricetta con gli ingredienti più classici”.

Ingredienti, dosi e preparazione per il Torcolo di San Costanzo:

600 grammi di farina; 200 grammi di zucchero; 100 grammi di cedro candito; 120 grammi di uvetta; 100 grammi di pinoli; 10 grammi di semi di anice; 100 grammi di olio extravergine di oliva; 35 grammi di lievito di birra; acqua tiepida circa 300 grammi; 6 grammi di sale; un uovo; burro e farina per la teglia.

Preparazione:

Versare la farina e il sale in una ciotola, quindi unire il lievito ammorbidito in poca acqua tiepida. Aggiungere altra acqua per ottenere un impasto della stessa consistenza della pasta del pane, lavorando il tutto per qualche minuto. Coprire la ciotola con un panno o con la pellicola per alimenti e porre a risposare in un luogo caldo, o comunque al riparo da correnti d’aria. Quando avrà raddoppiato il volume, rovesciarlo su di una spianatoia e unire alla pasta l’olio, lo zucchero, il cedro candito a pezzetti, l’uvetta (bagnata in precedenza e ben strizzata), i pinoli e i semi di anice. Lavorare molto bene la pasta per almeno una decina di minuti, dare poi all’impasto la forma di ciambella e porre in una teglia precedentemente ben imburrata e infarinata. Riporre il torcolo in un luogo caldo e asciutto, lasciandolo lievitare almeno 2 o 3 ore. Quando l’impasto sarà ben lievitato, pennellare l superficie con il rosso d’uovo  e inciderla lievemente con cinque piccoli tagli. Infornare a 180° C, lasciando cuocere per almeno 40/45 minuti.